1.1 Antecedentes y evolución de los restaurantes.

 

Historia del restaurante: origen e invención

Según los historiadores, la invención del restaurante es francesa. A finales del siglo XVIII, con la Revolución Francesa, la aristocracia casi desapareció. Esto provocó que sus cocineros se encontrasen sin trabajo. Solo sabían cocinar y decidieron poner su arte culinario a disposición del público en sus propios locales. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos el origen e historia del restaurante.

Origen del restaurante

La Revolución Francesa, totalmente antiaristocrática, acabó con los banquetes y comilonas de mansiones y palacios cuyos restos y despojos aprovechaban en los vertederos de las casas importantes los pobres, vagabundos y hambrientos entre los que no faltaban poetas y escritores. Pero antes, a finales del siglo XVI existió en París La Tour d’Argent, mesón donde se servía comida, llamado de aquella poética manera por el color plateado de la fachada.

Con algunas décadas de antelación a la Revolución Francesa, hacia el año 1765 existía también allí el restaurante de monsieur Boulanger, y el caballero Rozé había abierto un par de ellos en la Rue des Poulies y en la de Saint Honoré. Se comía como en una casa bien, y a ello debieron su éxito entre los burgueses, herederos de la Revolución y enriquecidos con ella, que copiaron la forma de vida y los modos de la aristocracia.

En 1788 el cocinero del duque de Orleans abrió un restaurante con su nombre: Meto. Este cocinero famoso se hizo jacobino en la Asamblea Francesa, y sería en su restaurante donde toda aquella turba ávida de sangre y oportunista celebraría poco después con un menú selecto la ejecución de María Antonieta.

Por lo general, los cocineros de los grandes nobles se vieron en la necesidad de abrir restaurantes, mesones y casas de comidas. Beauvilliers, cocinero del conde de Provenza, abrió el suyo propio en 1792 y alcanzó gran prestigio.

Del salón aristocrático, donde no era imposible degustar alguna exquisitez, se pasaría al café burgués. El antiguo cocinero de las grandes casas nobiliarias se había reconvertido en restaurador de vientres y animador de paladares. Que como antaño tiende hacia lo delicado, raro y novedoso de los manjares, creando platos inéditos y fomentando la investigación culinaria.

El local se decoraba con mobiliario exquisito, de cortinajes y tapices, de vajillas y cuberterías exclusivas, ricas alfombras y de un servicio refinado que haga sentir al burgués como a un noble en su palacio.

En el viejo Palais Royal parisino hubo desde 1760 un establecimiento de moda llamado Café de Chartres, que tras la Revolución se convirtió en restaurante, cuyo nombre ha sobrevivido hasta nuestro tiempo, el Grand Vefour. Con el concepto de “restauración” nacería en 1801 el de gastronomía. Tanto el restaurante como la ciencia gastronómica tenían el éxito asegurado dada la naturaleza de sus preocupaciones.

Cronología del restaurante

A continuación, puedes encontrar la cronología de la historia del restaurante en forma de línea del tiempo o timeline. Así no te perderás ningún acontecimiento o hito histórico de este alimento:

• Año 1153: El primer restaurante conocido se abre en China durante la dinastía Song (960-1279): el local de Ma Yu Ching, en Kaifeng, provincia de Hangzhou, donde se servían comidas; todavía funciona actualmente. Las tabernas y posadas anteriores, muy comunes en Europa, no eran únicamente locales de restauración, es decir, de comidas.
• Siglo XVI: La palabra restaurante, acuñada este siglo, procede del francés restaurer, nombre de una sopa destinada a restaurar los ánimos de quien la toma.
• Año 1725: Primer restaurante occidental abierto en Madrid, la casa Sobrino de Botín.
• Año 1765: Se inaugura el primer restaurante de París, en el que se sirve sopa, el Champ d’Oiseau, por un tal Boulanger, que ofrece comida a todas horas.
• Año 1782: Primer gran restaurante de París, el Grand Taverne de Londres, en la calle Richelieu, primero en ofrecer raciones individuales, en mesas para dos o para una persona, de un menú y durante un horario determinado.
• Año 1794: Primer restaurante de Estados Unidos, el Julien’s Restarator, en Boston, fundado por un emigran­te francés que servía comidas en Burdeos para el arzo­bispado y escapó de la Revolución Francesa.
• Año 1810: El príncipe ruso Kurakin introduce la manera moderna de servir un plato ya preparado secuencialmente, conocida como el Service á la russe.
• Año 1920: Por primera vez aparecen los restaurantes mejor considerados en la Guía Michelín, que sólo mos­traba neumáticos desde 1900. La estrella para desig­nar la calidad de los restaurantes empieza a mostrarse en 1926, y las tres estrellas se muestran desde 1931. Desde 1950 ofrece los Bib Gourmand.

La Evolución de los restaurantes.

Con el tiempo, estos establecimientos dejaron de ser un lugar de refugio o establecimiento pasajero donde podías comer algo por estar fuera de casa. En cambio, se convirtieron en el destino. Las personas empezaron a elegir ir a los restaurantes a comer un platillo específico o a probar alguna cocina internacional. Comer fuera era una muestra de estatus y de poder. 

Y aunque actualmente, las reglas de etiqueta han cambiado y prácticamente cada restaurante tiene una temática y lineamientos diferentes, los franceses fueron quienes le dieron un orden a ciertos atributos que hacían que se le etiquetara a un establecimiento como “restaurante”.

Por ejemplo, en París se les llamaba a estos establecimientos table d’hôte (la mesa del anfitrión), la cual se refería a un lugar en donde la comida se servía en cierto horario y todos los comensales comían al mismo tiempo. Se fijaba un precio y las personas entendían que estaba preestablecido por todo el menú, aunque sólo comieras uno o dos de los platillos. El pago era fijo. Era un menú amplio y muy completo. Podías encontrar: ostras, sopa, un rostizado y una amplia variedad de quesos. Incluso los viajeros tenían la opción de hacer sus pedidos para llevar, siempre y cuando llegaran temprano por ellos. 

Ahora, las cosas son muy diferentes, y somos nosotros quienes escogemos los platillos de un menú, el horario en donde los vamos a comer e incluso escogemos la mesa en donde nos vamos a sentar. 

Estos lineamientos franceses se extendieron por todo el mundo y dieron pie a la evolución de los restaurantes, principalmente en París, Londres y Nueva York. Ahí, los grandes hoteles y tabernas fueron adaptando el modelo francés hasta hacerlo propio. Lugares como el Ritz Carlton o La Grande Taverne de Londres, se convirtieron en espacios de estatus y gran reconocimiento, gracias a su cocina y servicio.

Evolución de los Restaurantes

El negocio de los restaurantes ocupa un lugar muy importante en la economía, el negocio comercial de los restaurantes prosperó o se desarrolló después de la Segunda Guerra Mundial ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas.

Si revisamos la historia, observamos que las tabernas existían en el año 1700 a.C. por lo tanto las salidas a comer tienen una larga data, existen pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado donde sólo se servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. En aquel entonces las mujeres no podían acudir a este tipo de comedores; más adelante comenzaron a visitar las tabernas tanto mujeres como niños pequeños, pero estos podían asistir acompañado de sus padres. Sin embargo, las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casadas.

Aquí nuevamente nos encontramos con los antiguos romanos quienes salían mucho  a comer fuera de sus casas, especialmente a Herculano una ciudad de veraneo cerca de Nápoles qué durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio, en sus calles habían una gran cantidad de bares con mostradores cubiertos de mármol y tenían empotradas unas vasijas en las que guardaban el vino para que se mantuviese fresco y además servían queso, vino, pan, nueces, dátiles y comidas calientes.

Así como hoy en día existen las franquicias, en aquella época estas cantinas eran iguales o tenían características muy similares, como si todas formaran parte de una cadena de un dueño único. Contaban con panaderías, donde molían los granos utilizando ruedas tiradas por asnos, muchas de ellas se especializaban en pasteles, teniendo moldes de bronces de diferentes tamaños.

Para el año 1200 ya existían casas de comidas en París, Londres y otros lugares donde podían comprarse platos ya preparados. Seguidamente alrededor del año 1657 se tenían las cafeterías, donde consideraban al café como aquella bebida que curaba todo, podía verse un letrero que decía “El café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión… es bueno para los resfriados y el catarro…”

De tal manera que ya para el siglo XVIII, había en Londres unas 3000 cafeterías muy populares.

Apareciendo para el año 1765 el primer restaurante llamado Champs d’Oiseau en París donde Monsieur Boulanger su propietario decía: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”.

Contaba en su menú con una sopa llamada “Le Restaurant Divin” cuyo significado es restaurador divino, era una mezcla de vegetales y hierbas amargas preparadas por los médicos de la edad media como reconstituyente, fue un delicioso consomé que atrajo a muchos comensales elegantes que normalmente no visitaban las tabernas públicas en las que la comida estaba relegada a un segundo plano por la bebida. Cada día fue creciendo más en clientela y sin perder el tiempo Monsieur Boulanger amplió el menú, donde los precios de estos platos eran suficientemente altos para convertir el lugar en un restaurante exclusivo.

Casi 30 años después, específicamente 1794 llegó la palabra restaurante a los Estados Unidos, con sabor francés llamado Julien’s Restorator con servicio de fondues de queso y sopas traída por el refugiado de la revolución francesa Jean Baptiste Gilbert Paypalt.

Cabe destacar que el restaurante más antiguo de los Estados Unidos fundado en 1826 y que aún funciona en la actualidad es el Union Oyster House en Cambridge, está lleno de historias donde el edificio de este lugar fue catalogado como “National Historic Landmark” (Monumento Histórico Nacional) en el año 2003.

 

Especialistas en servir ostras y mariscos típicos de Nueva Inglaterra, visitado por muchos presidentes y personalidades de los Estados Unidos. Curiosamente los primeros palillos de dientes utilizados en los Estados Unidos fueron en el Union Oyster House por jóvenes de Harvard. Un restaurante con más de 200 años en el mercado y que aún se mantiene más vigente que nunca y en su web se puede observar su carta de menú con precios accesibles y actualizados; ha tenido solamente 3 dueños.

Para finalizar este post, considero que del mismo surgirá otro relacionado con el marketing, porque desde la antigüedad se dió la segmentación del mercado: aquellos que iban por vino a una taberna y otros que preferían un plato de comida, donde especialmente las damas de la alta sociedad acudían para mostrar su elegancia y distinción.